Kami di STC Indonesia sangat peduli dengan tantangan yang dihadapi oleh dapur hotel dan restoran, terutama dengan masalah loss dan breakage. Kami ingin berbagi kesadaran ini dengan customer kami karena kami percaya bahwa dengan meningkatkan standar industri, Anda dapat mengalokasikan uang yang Anda hematkan untuk mengembangkan bisnis Anda dan bersaing di pasar internasional. Dengan pengalaman kami yang sudah lebih dari satu dekade sebagai distributor barang hotel dan restoran (HORECA), kami berharap dapat membantu Anda dalam mengatasi permasalahan tersebut.
Apa saja permasalahan yang sering muncul di dapur komersial (commercial kitchen)?
Permasalahan Umum di Dapur
Dapur hotel dan restoran sering menghadapi permasalahan yang mempengaruhi efisiensi dan biaya operasional. Dua permasalahan umum yang sering terjadi adalah:
1. Loss & Breakage: Kerusakan dan kehilangan alat makan dan dapur.
2. Menggunakan Alat yang Tidak Sesuai: Penggunaan alat yang tidak tepat menghambat efisiensi.
Untuk mengatasi masalah ini, penerapan SOP yang efektif sangat penting. Berikut adalah beberapa prosedur standar untuk mengurangi loss dan breakage di dapur Anda:
SOP (Standard Operating Procedure) untuk Mengurangi Loss & Breakage
1. Prosedur Pembelian dan Penerimaan Pre-opening
Langkah-langkah pembelian dan penerimaan pre-opening yang tepat dapat mengurangi risiko kerusakan dan kehilangan perlengkapan dapur, serta memastikan ketersediaan alat yang sesuai sebelum dapur mulai beroperasi.
Hindari pembelian perlengkapan dapur mendekati waktu pembukaan. Untuk restoran, lakukan pembelian 3 bulan sebelumnya, dan untuk hotel 6 bulan sebelumnya.
Manfaat Pembelian Lebih Awal:
1.1 Pelatihan karyawan sebelum pembukaan: Dengan membeli barang atau peralatan lebih awal, Anda memiliki waktu untuk melatih karyawan tentang cara penggunaan, perawatan, dan pentingnya peralatan tersebut sebelum bisnis dibuka. Ini membantu memastikan bahwa karyawan siap dan terampil dalam menggunakan peralatan yang diperlukan.
Selain itu, dengan adanya pelatihan karyawan ini juga bisa membuat system flow di lapangan lebih rapi dan mengurangi insiden yang menyebabkan loss and breakage
Trivia: Tau kah Anda, dalam 3 bulan pertama masa opening, tingkat loss and breakage adalah yang paling tinggi dan bisa mencapai 30%?
1.2. Layanan lebih teratur dan tidak berantakan: Dengan memiliki semua barang yang diperlukan sebelum pembukaan, Anda dapat mengatur ruang penyimpanan dan peralatan dengan lebih baik. Hal ini membantu menghindari kekacauan dan memastikan layanan kepada pelanggan berjalan lancar tanpa hambatan yang disebabkan oleh persediaan yang tidak teratur.
1.3. Audit stok yang lebih baik: Dengan memiliki data inventory stok barang yang lengkap sejak awal, Anda dapat melakukan audit stok dengan lebih baik. Ini membantu dalam melacak inventaris dengan lebih efisien dan menghindari kekurangan stok yang tidak diinginkan. Sebaliknya, jika barang dibeli dengan waktu yang mepet, maka tidak akan sempat melakukan inventarisasi karena penggunaan barang oleh karyawan menjadi prioritas utama. Hal ini dapat menyebabkan ketidakpastian dalam data stok dan risiko barang hilang karena penggunaan yang tidak tercatat.
1.4. Kontrol kualitas lebih tinggi: Dengan membeli barang lebih awal, Anda memiliki waktu untuk melakukan pemeriksaan kualitas yang lebih teliti. Anda dapat memeriksa barang secara menyeluruh untuk memastikan bahwa semuanya dalam kondisi baik sebelum digunakan dalam operasi sehari-hari.
1.5. Menjaga biaya tetap rendah dengan membandingkan harga lebih awal: Dengan membeli barang lebih awal, Anda memiliki kesempatan untuk membandingkan harga dari berbagai vendor hotel / pemasok barang dapur dan menegosiasikan harga terbaik. Ini membantu Anda mengontrol biaya dan memastikan bahwa Anda mendapatkan nilai terbaik untuk pembelian Anda.
2. Edukasi dan Pelatihan Karyawan
Pelatihan rutin sangat penting untuk mengurangi kerugian dan kerusakan. Banyak kerusakan terjadi saat membersihkan meja dan mencuci peralatan.
2.1 Sistem Bussing dan Decoy: Karyawan perlu diajarkan cara menyimpan dan menumpuk piring dengan benar. Selain itu, penting juga untuk mengajarkan sistem decoy, yaitu cara menangani piring, gelas, dan peralatan makan sebelum dan setelah dicuci.
Untuk informasi lebih detail mengenai system Bussing dan Decoy, silakan klik link referensi standar HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) berikut: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1347265808719477&id=1041470572632337&sfnsn=wiwspwa&mibextid=2Rb1fB
2.2 Prosedur Keamanan: Karyawan harus diingatkan untuk menghindari area basah dan berlubang. Penggunaan sepatu anti-slip juga penting untuk mencegah kecelakaan.
Selain itu, membuat prosedur keluar masuk pintu dengan signage yang jelas dapat membantu mengurangi risiko kecelakaan. Sebagai contoh, masuk dari pintu sebelah kanan (karena kita di Indonesia terbiasa mengemudi di sisi kanan jalan), dan pintu keluar di sebelah kiri.
3. Penyimpanan yang Tepat
Untuk menjaga kualitas alat makan, penting untuk menggunakan dishwashing rack yang sesuai dengan ukuran dan jenisnya. Dishwashing rack tidak hanya berfungsi sebagai rak untuk mencuci, tetapi juga memainkan peran penting dalam transportasi dan penyimpanan. Memilih rack dengan ukuran dan ketinggian yang tepat dapat memastikan bahwa gelas dan alat makan lainnya tidak rusak atau pecah selama proses pencucian dan penyimpanan.
Alih-alih mengangkat manual satu per satu, yang berisiko jatuh dan pecah serta memakan waktu, penggunaan trolley rack dan plate trolley sangat disarankan. Alat ini mempermudah transportasi alat makan dari satu tempat ke tempat lain, mengurangi risiko kerusakan dan memastikan efisiensi operasional. Dengan sistem penyimpanan yang baik, alat makan akan selalu siap digunakan dan terorganisir dengan rapi, membantu menjaga kebersihan dan kualitas layanan di hotel atau restoran Anda.
4. Pemantauan dan Inspeksi Stok Berkala (Laporan Audit & Analisis)
4.1 Pemantauan Stok: Pastikan tidak ada cutleries yang terbuang, gunakan metal detector secara berkala di tempat pembuangan sampah.
4.2 Audit stok secara rutin dengan jadwal sebagai berikut:
• Setiap hari oleh steward.
• Setiap minggu oleh steward dan outlet manager.
• Setiap bulan oleh cost controller.
4.3 Analisis dan Solusi: Identifikasi area dengan kerugian tinggi dan temukan solusinya untuk mengurangi kerugian tersebut.
5 Penegakan Kebijakan dan Sanksi
Terapkan batasan nominal atau persen untuk loss & breakage, dan berikan sanksi jika melebihi batas.
Menggunakan Alat yang Tepat
Penggunaan peralatan yang tepat sangat krusial untuk menjaga efisiensi dapur. Sebagai contoh, penggunaan panci dan wajan yang sesuai dengan jenis masakan dan kompor yang digunakan tidak hanya mengurangi risiko kerusakan peralatan, tetapi juga memastikan hasil masakan yang lebih baik.
Demikian pula, penggunaan food storage containers yang sesuai dapat membantu menjaga kesegaran bahan makanan dan mengoptimalkan ruang penyimpanan.
Dengan menerapkan langkah-langkah ini, Anda tidak hanya menjaga keamanan Food & Beverage tetapi juga meminimalkan kerugian finansial akibat kerusakan. STC Indonesia menyediakan peralatan dapur yang dirancang untuk keandalan dan daya tahan, membantu Anda mengurangi breakage di dapur hotel dan restoran.
Kunjungi www.stc.id untuk informasi lebih lanjut dan temukan solusi terbaik untuk kebutuhan restoran dan hotel Anda.
